Lo que parece glamuroso desde fuera es un negocio muy duro: hacer rentable un restaurante. España, gracias a muchas instituciones de formación y escuelas de negocio de prestigio, es experta en ello, pero esto no evita quemaduras.

Stefanie Claudia Müller, Madrid

Cuando se entra en el “Bibo” de Madrid, todo parece puro glamur. Hace más de un año que el restaurante del cocinero Dani García abrió sus puertas en el Paseo de la Castellana. Después de un inicio un poco lento, hay veces que se forman colas para entrar. El público es de clase media/alta. Entrando uno tiene la sensación de formar parte de un espectáculo de noche, sin tener que pagar mucho por ello. Por 100 euros, dos personas pueden pasar una noche especial en un espacio que parece una sala de baile del estilo de los conciertos de Viena: techos muy altos, muchas lámparas de araña y camareros elegantes y muy atentos que dan al cliente la sensación de encontrarse en una gala en lugar de en una mesa.




Qué un menu cuesta 150 euros no quiere decir nada

Para García el calculo es muy duro y el precio de sus menus no decide sobre éxito. Es la rotación en el restaurante. Después de dos horas hay que pasar al bar porque el tiempo en el “Bibo” está contado: dos horas máx. por mesa. Y si llegas 15 minutos más tarde, pierdes tu reserva. La rentabilidad viene de un flujo de clientes asegurado y un control de gastos muy rigoroso.

El “Bibo” y el caso de Dani García demuestra que hay una diferencia entre ser un chef y ser un gastrónomo. Paco Roncero también tenía como García que aprender mucho de economía para hacer sus aventuras rentables: “En un restaurante hay que tener un modelo de negocio que funcione. Aunque muchos clientes no lo creen, pocos restaurantes con estrella Michelín son rentables, les falta muchas veces este conocimiento económico detrás.” Roncero lleva varios restaurantes, entre ellos el más caro del mundo: el “Sublime Motion” en Ibiza.




El cocinero cree además que un éxito español no se puede internacionalizar porque depende mucho del equipo: "Hay que llevarse este equipo a donde vayas y esto es muy caro. Por eso es complicado hacer fuera una cocina española creativa. Funciona mejor un restaurante tradicional. Advierto que la pasión gastronómica y la estrella Michelín no son suficientes para poder sobrevivir.” Muchos talentos de la cocina no lo entienden y por ello los fracasos de cocineros españoles gestionando restaurantes de alta gama son ya casi tan mediáticos como sus éxitos.