Entrevista con Dani García en su restaurante en Marbella. Hacerse chef está muy de moda ahora mismo en España. Es una profesión en auge. "No se aprende mejor que dentro de una cocina," dice uno de los grandes en la cocina española, Paco Roncero. El madrileño no se fía mucho en las Escuelas publicas de hostelería: "No tienen medios y la enseñanza es anticuada."...

Un oficio difícil de exportar

Roncero lleva varios restaurantes, entre ellos el más caro del mundo: el Sublime Motion en Ibiza. El cocinero de estrellas cree que para ser buen chef fuera de su país uno tiene que llevarse a todo su equipo: "Pero eso es muy caro, por eso es complicado hacer un cocina española muy creativa fuera de España. Fuera tiene éxito un restaurante tradicional.

Solamente si estás – como José Andres – ya mucho tiempo viviendo fuera y conoces el país puedes encontrar buen personal y puedes triunfar como hace él en EEUU."

Por ello lo que ofrece fuera de España el cocinero de 46 años, que tiene tres restaurantes en Bogota y una en Shanghai, es cocina tradicional: "Además trabajo con aliados locales: si no, es muy difícil sobrevivir."

Dani García: Se aprende detrás de los furgones

Aunque Roncero ha sido profesor en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, no cree ya mucho en ella y este tipo de enseñanza. Él mismo aprendió sobre todo con Ferran Adrià. Su cocina sigue estando influenciada por los experimentos químicos que aprendió con el crack catalán. El humo, el frío y su combinación le fascinan:

Dani García: Esto no es teoría, es practicar todo el día y experimentar.

En la misma línea argumenta el joven pastelero Alejandro Montes: "Ser chef es una vocación que se aprende cocinando, hay que ir trabajando en países diferentes y con muchos cocineros para poder ser tu propio chef." Montes lo ha conseguido pronto, con solo 32 años. El pastelero de Asturias rompe con todos los estereotipos gracias a sus tatuajes y su manera de vestirse. Su pastelería "MamaFramboise" en Madrid es revolucionaria por sus precios, su calidad y su diseño interior.

Alejandro Montes

Pero Montes cree también en la cocina familiar como fuente de aprendizaje: "La pastelería la he aprendido sobre todo de mi madre y mi abuela." Pero también cree que, para tener un personal bueno, los cocineros tienen que pagar bien y modernizarse con horarios: "En mi pastelería trabajan de 7.30 a 15h y libran un día el fin de semana. Si no ofreces un poco flexibilidad nadie quiere ya entrar en este oficio."

Dani García: La vida personal sufre

ser jefe-dificil-cocinaCombinar la vida personal con la laboral es muy complicado, y lo sabe Roncero mejor que nadie, cuando pasó hace unos años casi de depresión : "Tenía mucho sobrepreso y me sentía totalmente vacía por dentro a pesar de todo el éxito.

Me di cuenta de que ni me había cuidado a mi mismo ni a la gente de mi entorno, mis hijos y mi mujer." Roncero empezó a correr y hacer deporte y su vida cambió por completo. Después de un día en cocina se reserva su tiempo libre que dedica a las personas que quiere y a su salud: "He recuperado otra vez mi alma."

El cocinero de dos estrellas, Dani García, ha vivido algo similar. Se ha dado cuenta que tiene que tener un equilibrio financiero para tenerlo en su vida privada: "En Nueva York tenía un restaurante con muchos socios y no tenía el control. Ahora tengo mi propio restaurante, con un partner y nos va muy bien. Finalmente puedo estar más tranquilo."

Pero aún así le cuesta encontrar tiempo para sus dos hijas que muchas veces tienen que estar en el restaurante con el: "Da igual como te lo organizas, aquí se trabaja por la noche y a mediodía y estas comidas con tu familia te las pierdas." DaniGarcíarestauranteMarbella - copyright Alvaro Rodríguez

Entonces, para ser un buen chef hay que tener mucha vocación y empeño. Nadie se hace rico en este sector sin trabajar y sacrificar mucho, incluso en España.

Su restaurante en Marbella

[Stefanie Claudia Müller, Marbella & Madrid ]